產品可能受到來自四方面因素的危害，而造成不同方面和不同程度的損傷。所謂損傷包括產品的毀壞，產品性能的降低，成分的變化，水分的蒸發和味道的散失等等。當然，就某一種產品來說，它對上述諸危害因囊不是同樣敏感的，對不同產品對同一因素有的很敏感，有的就不敏感，有的甚至不受影響，如生物性因素對金屬類產品就不產生危害。相對來講，食品這一類產品是比較嬌氣的，容易受到各種因素的危害。